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来源：吃货研究所

在大部分人都只能寄托于奶茶和冰淇淋熬过酷暑的时候，广东地区的人们有着自己独有的避暑“蜜”籍——糖水。

整整一大页密密麻麻的菜单，品种之丰富，简直令人叹为观止。虽然这些糖水卖相很不起眼，有些甚至过于质朴，但当你吃进嘴，才方知其中的奥妙和魅力。

无论市面上的新式饮品和甜品在网上如何红火，但传统糖水，始终都有着自己的一席之地。如果细细分来，其实广东糖水可以为广府式糖水与潮式糖水，但二者间的区别没有非常非常大，就放在同一篇里说吧。

“糖水”在广东，并不仅仅是指字面上的糖水，而是可以泛指所有加了糖的、液体状或凝固状的甜汤和甜品，所以一般粤语地区会称为“食糖水”，而不会说“饮糖水”。下面就来介绍一下其中比较有代表性的糖水吧~

01 浓稠系列

/ 绿豆沙、红豆沙、芝麻糊、杏仁糊 /

■ 绿豆：绿豆爽、绿豆沙

绿豆，夏日降暑的首选。而绿豆爽+清心丸的王牌组合是汕头人夏天最先想到的糖水代表。

清心丸是用木薯粉拌入马蹄碎，加适当香蕉油调和后切成拇指大小的小块。去皮绿豆提前用温水泡发，下锅煮三分钟后，加入清心丸煮至浮起便可熄火。相比绿豆沙的细腻和绵密，绿豆爽更加适当保留了绿豆本身的颗粒感，入口也更加清爽怡人。

另一道绿豆海带汤，也是广式糖水的经典代表了。很多人一听到这个搭配便皱起了眉头——绿豆？海带？看着八竿子打不着的两样东西，放在一起能好吃吗？

绿豆煮开了花，变得香糯绵软，捞去浮起的豆壳，熬出细嫩顺滑的沙感，俗称“起沙”，再放入富有嚼劲的海带丝，撒上冰糖不久便可出锅。夏天的时候，放冷藏冰过之后再喝，更觉清凉可口。

■ 红豆：红豆沙

作为绿豆的近邻，红豆自然也是免不了经常出现的。

将红豆、百合、去芯莲子提前泡开，这样可节省熬煮的时间，更容易起沙。广东地区很喜欢陈皮，在熬红豆沙的时候也喜欢加一点。红豆与陈皮先下锅煮开后，捞去浮起的豆壳，百合、莲子再下锅焖煮至起沙。陈皮的清香已经完全融入到红豆沙中，软绵无渣。

■ 芝麻糊、杏仁糊、花生糊

在汕头，大家口中的“来碗黑白”，指的是黑芝麻糊和白杏仁糊双拼，一碗里能尝到两种味道。

芝麻糊、杏仁糊用料简单，不过就是芝麻和北杏，但要做出无颗粒的细腻丝滑质感和香浓味道，很费时间。芝麻细火炒出香味，北杏去皮，加水浸泡6小时左右再研磨出浆汁，倒入锅中全程勺子需不断搅拌，以防糊底，拌入薯粉水，小火煮至浓稠。

吃双拼“黑白配”的时候，我喜欢先尝一口清香厚润的杏仁糊，再尝一口香浓馥郁的黑芝麻糊，等分别尝够了之后再将二者搅拌到一起食用，又香又浓稠，不知不觉一碗已经俨然下肚。

除了杏仁糊，花生糊也经常作为芝麻糊的搭档出现，可以单独两碗也可以双拼成一碗，充满了种仁类的香浓滋味。

■ 杨枝甘露

相信很多人对于广式/港式甜品的最初认知，都来自一碗杨枝甘露。

一入口，芒果的香甜便慌忙涌进口腔，结合了椰浆的醇香，好似天作之合，令果味更加柔和有质感。搭配煮到弹软的西米，蜜柚与西柚果肉在齿间产生Q弹的爆破感，是这道美味独有的唇齿趣味，适时的一抹酸涩中和了芒果的甜腻，人见人爱的万人迷气质便是这么层层叠加而来。

■ 鬼口水

鬼口水也有一些地方叫做“绿水鬼”，其实就是选用开心果研磨而成的开心果糊。颜色翠绿，质地浓稠，入口绵密丝滑，能品尝到浓郁的开心果味道，坚果烘烤香气萦绕齿间，越品越香。

02 配料取胜型

/ 五果汤、草粿、番薯、海石花 /

■ 五果汤

传统五果为薏米、桂圆、莲子、白果（银杏果）、百合。但实际数量可以不止5种，也不用非得局限在这5种食材。可按个人喜好自由搭配鹌鹑蛋、银耳、姜薯片（一种潮汕特有的薯类，也有“小淮山”之称）等。但无论加多少料，它还是称为五果汤。

其中白果与鹌鹑蛋是个人最爱，我愿称之为这道甜汤的灵魂，每次必点。

白果与煮熟去壳后的鹌鹑蛋用白糖、橙皮提前腌制一天，再加水熬煮到汤汁黏稠，此时鹌鹑蛋由乳白色变为琥珀色，白果由金黄色转为橙黄色，因为充分吸收了糖分变得Q弹柔韧富有嚼劲，又添了橙皮的清香味，多吃不腻。如果碗中再添上几片碎薄冰，更觉沁凉可口。

■ 草粿、豆花

说起潮汕人的夏天，记忆中总是伴随着小贩走街串巷叮叮当当一边敲碗一边吆喝的叫卖声：豆花草粿冻草粿~

只要一提到豆花，就会有甜咸之争，潮汕吃甜豆花居多。相比山水豆腐花的水嫩细腻，这种豆花的口感更加扎实硬挺，撒的糖粉是由红糖、白糖与白芝麻混合而成，不会特别甜，吃下去唇齿留香，豆香十足。

潮汕草粿呈黑色半透明的果冻状，和大家熟知的烧仙草差不多，都是用同种草本宿根植物经熬煮凝固成型，潮汕人称这种植物为“草粿草”。

吃草粿的时候，用勺子薄薄地舀上两勺，然后撒上一层细砂糖，一层草粿一层糖，由此反复直至舀满一碗。

而烧仙草相比之下就要“奢华”很多了，将仙草冻切成小方块，加上芋圆、葡萄干、蜜枣等，淋上牛奶、椰汁或者奶茶一起食用，选择多样、口感丰富。

■ 老姜番薯糖水

煮番薯糖水首选红心番薯，质地绵软、味道香甜，洗净去皮后切成滚刀块，将老姜用刀背拍扁后放入锅中稍微煸一下，倒入开水与番薯块熬煮至软烂，酌情加入适量红糖或者白砂糖调味，熄火即可。

别看番薯糖水样子是如此平平无奇，不过几块番薯躺在汤水中，但是入口之后番薯绵软、甜辣爽口，直抵味蕾深处，唤醒最原始最简单的感动，直到现在还使很多人念念不忘。

和番薯糖水有着异曲同工之妙的的是香芋糖水。芋头被熬煮到无比绵软，入口就被牙齿压成了芋泥，香香甜甜带着浓郁的芋头风味，一碗见底还意犹未尽。

■ 海石花

提到草粿，不得不提到另一种果冻状的特色美食——海石花。海石花其实是一种天然藻类，生长在水质清净、盐度较高海域的礁石上。

将海石花洗净后放入锅中熬煮，滤渣冷藏凝固成淡黄色半透明果冻状，吃的时候刨成晶莹剔透的细丝状或切成小块，有股淡淡的“海的味道”，可以淋上红糖水或者蜂蜜，也可以搭配芒果、草莓、蓝莓等水果丁食用更佳，口感脆滑。

■ 鸭母捻

鸭母捻其实就是潮式汤圆，呈椭圆形，据说是因煮熟后在汤中浮浮沉沉，像极了白色母鸭遨游戏水而得名。

鸭母捻选用优质糯米碾浆制作，芋泥、红豆、绿豆、芝麻糖等都可做馅料，每家都有自己的调味，但都很软糯香浓。一般店家会在碗中盛上三颗不同馅料的鸭母捻，再放上点柿饼丝、白果、银耳等作为汤底，色香味俱全，让人食指大动。

03 牛奶系列

/ 妙用鸡蛋当配角 /

广式甜品中总少不了鸡蛋的身影，不仅糖水中爱打入蛋花，例如白果腐竹蛋糖水和马蹄蛋花糖水，也能将鸡蛋和牛奶联手变为各式美味，双皮奶和凤凰炒奶糊便体现了水牛奶和鸡蛋的完美融合，不同之处在于双皮奶采用蛋白，而凤凰炒奶糊使用的是蛋黄。

■ 双皮奶

广东顺德大良的著名小吃双皮奶，仰赖于水牛奶中更高的乳脂含量，赋予了顺德双皮奶更香醇更具风味的生命力。

“双皮”是指有两层奶皮：将加热好的水牛奶冲入碗中冷却后表面凝结成第一层奶皮；将碗面的奶皮挑开一个小口倒出里面的水牛奶，将倒出的水牛奶打入蛋清、砂糖，上锅蒸炖后形成第二层奶皮，最初的第一层奶皮蒸熟后又重新浮上碗面，由此形成“双皮”。

双皮奶可以直接单独吃，也可以在顶上再加各种配料，红豆、莲子、芒果、杏仁……

■ 凤凰炒奶糊

凤凰炒奶糊即鸡蛋奶糊，源自番禺沙湾，虽然制作简单，但要想做出顺滑得看不到丁点儿蛋花的浓稠质地，还是十分考验功底的。

蛋黄打散加入水牛奶，再加适量白糖、柠檬汁，过筛后倒入锅中。接着，“炒”的手法也是关键，用锅铲贴紧锅底，迅速朝一个方向不停打圈圈。当锅边挂壁变厚，牛奶已经“炒”得浓稠，便可出锅了。奶糊颜色金黄，兼具牛奶的鲜香和蛋黄的细密，吃起来顺滑绵柔，蛋香十足。

■ 姜撞奶

姜撞奶同样发源于番禺，是水牛奶与姜汁形成的另一段佳话。

因姜汁中含有生姜蛋白酶，加热后可使牛乳凝固。冲出优秀的姜撞奶，需选用够辣又够姜的小黄姜，同时温度把控也是成败的关键，将水牛奶加热到70~80℃左右冲入装有姜汁的碗里，静置10~15分钟直到完全凝固。

一碗合格的姜撞奶，在凝固之后即使在表面放上汤勺也不会沉底。

传统糖水之多，是密密麻麻的一页菜单放不下，也是这篇文章装不下概括不了的。藏在质朴外表下的曼妙滋味，还是自己去品最汹涌最真实。生活再苦，也希望糖水能帮忙冲掉一些苦涩，哪怕只留下片刻的甜甜甜。

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