华尔街见闻2024年11月12日发布:宅家过年，囤蔬菜水果，囤鸡囤鸭，可别漏了还要囤食法多样的它

这段时间，看见很多朋友都在囤菜过年，除了鱼肉生鲜囤一点，腊肉腊肠鸡蛋也是不能少得了。我觉得，咸鸭蛋也该囤上一些的，因为咸鸭蛋能做出的食物实在太多了。

在广东的夏天，总是少不了一口咸蛋汤。最简单的瓜瓜菜菜，滚水一开，再打进两个咸鸭蛋一滚就上桌，这顿饭便在汤汤水水中变得妥贴。

旧时的咸鸭蛋，洗净外面的煤灰，放在饭面蒸熟，敲开一个小口，用筷子挖着吃，一个就能下完一碗米饭。早上用来下粥，也比咸菜来得香。

压碎蒸熟的咸蛋黄加入牛油炒融化，再下做好的虾或者鱿鱼之类，甚至连煮熟了的瓜菜也可以，待翻炒到每块肉、每块菜都沾满咸蛋黄，就变成又香又沙又下饭的金沙大虾、金沙肉，金沙瓜了。

敲出咸蛋黄，用来做咸蛋酥、月饼还有咸肉粽，味道好，过程又好玩，连宅在家的日子也会变得没那么漫长。

平时一说起咸蛋，就会想到自己关于咸鸭蛋的趣事。每年中秋到吃月饼的时候，家里人都嫌弃月饼里的咸鸭蛋黄，他们都觉得腥味重，不知道有啥好吃的。唯一例外的人就是我。

在我眼中看来，没有咸鸭蛋黄的月饼不是月饼。那中秋月圆如蛋黄，月色金黄如蛋黄，天上明月，与地下月饼馅里金黄的咸鸭蛋黄正好双映成趣呀。

说到对月饼的咸鸭蛋情结得追溯到小时候。一那个时候物质缺乏，肉呀鱼呀就连鸡蛋也很少吃，更何况是一戳破蛋白那红油就流满饭面的咸鸭蛋。

就连在咸鸭蛋必不可少的端午时节，虽然有用盐水浸渍腌上满满一缸的咸鸭蛋，但做咸肉粽的时候也是不舍得放上完整的一颗。一个咸鸭蛋还要给筷子夹碎成六份到八份，每日粽子只放上一点，那一点咸鸭蛋黄可真叫人寻觅到疯狂。

那时候吃粽子，也总爱把那一点点咸鸭蛋黄放到最后才吃，这最后的一口便总让人期待和念念不忘。

于是，一年中把期待能吃到一颗完整咸鸭蛋黄的愿望，便寄望到中秋节的月饼身上。

广式的月饼，味道很有趣，你说它是甜的，它偏偏就会在一团甜腻的豆沙泥或者柔滑的莲蓉里藏上一个咸鸭蛋黄。这咸鸭蛋黄油汪汪的，红彤彤的，夹在又甜又腻的馅子里偏偏就让人吃出没那么油腻的感觉。

我妈对我小时候吃月饼的份量经常表示惊叹:那么大的月饼我一个人便能吃光，就连她眼中又腥又腻的咸鸭蛋我也甘之如饴。其实，如果不是她的目光如炬地盯着我，我何止只能吃完一个！

汪曾祺夸他们高邮的咸鸭蛋，说是：“油多尤为别地方不及”。其实咸鸭蛋的腌制方法在全国各地无非是裹泥或盐水浸渍，加入适合比例食盐为主，也有添加其它辅料增香的。但高邮的咸鸭蛋就是好，其他地方的咸鸭蛋的确没有那么好。家里每年专为端午而备的咸鸭蛋，就算自行腌制的，虽然不至于蛋白蛋黄发硬，也起沙，但就是没那么红得流油。

不过据行家介绍，其实咸鸭蛋腌制的品质在于鸭。来源于散养鸭或者圈养鸭的鸭蛋，腌制后的品质是截然不同的。散养鸭在田野沟河里自由自在地觅食，那蛋黄腌制后就多为红色和蟹黄色，且油质浸润，蛋白细腻，蛋黄沙心。圈养的鸭子可能过得没那么舒坦，下的蛋腌出来的蛋白就会粗糙，蛋黄灰白。

曾经听闻有一个关于腌咸鸭的说法：“清明前腌制的咸鸭蛋才不会空头；望日或午刻腌制的咸鸭蛋则蛋黄居中，否则偏歪。”这个说法，一听就觉得实在是有趣，不过我也没有尝试过。