九派新闻2024年10月11日发布:朱学东：夏至，谁思苋菜馄饨

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2016年夏至，一早，乡邑老大哥一枝一叶兄就发了张令我垂涎的油煎馄饨照片。

6月21日，夏至日。按旧俗，夏至在麦收后不久，江南故乡，常州、无锡等地，都要吃馄饨。今早一枝一叶兄除了晒图，还慨叹再也没吃过苋菜馅馄饨了。

关于夏至吃馄饨的旧俗，几年前我曾专文写过江南旧闻之《夏至的馄饨》夏至的馄饨 ｜饭醉党一文，其中也曾提到苋菜馅馄饨，不过，不那么详尽，今天提及，记忆散开，旧景历历，遂一一录下。

馄饨馅有许多种，豇豆、茭白、南瓜藤、青菜、苋菜、南瓜都可以入馅，但夏至只有以苋菜做馅吃馄饨，才是旧俗中的旧俗。

何以得见？

苋菜在吴方言中，发音为“喊菜”，是故乡夏日当家菜。夏至前后，故乡正是黄梅季节，雨水频仍，土壤潮湿而闷热，虫害也多，蔬菜容易烂根，长得不易，但苋菜却特别适应这种气候，所以正是疯长季节。祖父生前常跟我们兄弟说，苋菜是夏日故乡的八仙菜之一，好东西。

故乡常见的咸菜有两种，一种是带紫红色的，这苋菜加蒜瓣炒着吃，红绿混杂，我很喜欢，也是故乡乡村夏日当家菜，另一种则是青苋菜，不见紫红，炒了汤色也不会变红，常被视为“猪吃苋菜”，不过它长老了，还真是给猪吃的。

苋菜夏日常见，量大，嫩鲜，自然是做馅首选。

苋菜能当八仙菜之名，除了前述原因，还能清热解毒啊。闷湿的黄梅天，苋菜无论是炒吃，还是做汤，或者做馅，都能让人烦闷的心安静下来，老辈人相传，吃了不会发痧子。

苋菜不怕湿热，自然不怕水。夏至日故乡吃馄饨，有一个老说法是不会淹死，自然，吃了不怕湿的苋菜做馅的馄饨，更不会淹死了。

能够依时令节气产出就地取材而成美食，是一个地方富足的象征，也是美食家的福气，而在其上比附一些传说，自然是农耕时代的一种自我祝福。

尤其是像夏至吃了苋菜馅馄饨不会发痧子和不会淹死的传说，在江南故乡曾经广为流传。

可以说，这种饮食习惯和安康吉祥的祝福，寄托着我的父母及他们以上老辈们的爱与哀愁，这种爱与哀愁，是农耕时代最后的遗音。

苋菜做馅裹馄饨，跟青菜做馅一样，做法很简单，洗净之后，在锅里烧开水一焯，然后捞出切细剁碎了，把菜馅的汤汁挤干（不挤干不容易包，即便包好后煮时也容易散破），放点盐和菜籽油拌匀，即可入馅。过去条件好一些的，放点豆腐进去，一清二白，比全是苋菜单调好。后来条件好了，也有人会放虾仁肉末一起入馅。不过，我小时候，最多也就是豆腐拌苋菜而已。

苋菜做馅，我记得小时候通常是用青苋菜，肥大的叶子，哧嫩的茎干，一掐出水，很少见人家用那种常见炒菜用的紫红苋菜做馅。紫红苋菜做馅，裹在皮子里，红颜色透着出来，一煮，汤也成了红色，汤色看起来红不拉叽腻子格咚的，看起来就不太清爽了，这不合江南人爱清爽的习惯。不过，红苋菜做馅的还是很多。

苋菜馄饨大概是在人民公社解体分田到户之后，也就渐渐退出了我们的灶台餐桌。经济条件的好转，使青菜肉馅馄饨，或者韭菜鸡蛋韭菜肉馅馄饨渐渐取代了苋菜夏至日曾经拥有的尊荣。毕竟青菜和韭菜，做馅，别有味道，过去少做，是舍不得而已。

我小时候，夏至日常吃苋菜馅馄饨，我祖父最喜欢。但我和弟弟，从来没有喜欢过苋菜馅馄饨，至今，也只有青菜猪肉馅的馄饨，才是我的至爱。也许，这就是代际差别吧。

大概今天故乡还有人吃苋菜馄饨，但我家不会了，我家已经很多年没吃苋菜馅馄饨了。苋菜馅馄饨，正在成为越来越遥远的记忆。

（原文写于2016年6月21日）

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