有连云

要是把苏轼被贬的路线连起来，恐怕能连出一幅 大宋美食攻略图。

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”春天正是吃河豚的好时候；被贬黄州写《猪肉颂》；被贬惠州就“日啖荔枝三百颗”；被贬海南迷恋上了吃生蚝，写信给儿子说，怕被其他士大夫知道，争相到海南与他抢生蚝吃。他苦中作乐的诙谐让人不得不敬佩。

其实苏轼的“美食”通常都不是什么八珍玉食。

据《山家清供》记载，有一天晚上，苏轼与弟弟苏辙一起喝酒，配酒菜只一道“玉糁羹”：把萝卜捣碎煮烂，也不再加别的作料，只用白米研粉调成羹来吃。大诗人吃得尽兴，放下筷子赞叹道“若非天竺酥酡，人间决无此味。”

一碗萝卜羹让苏轼直呼“天上物”，所谓“人间有味是清欢，粗茶淡饭好延年。”

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《山家清供》

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吃饭也要风雅

宋代人的生活美学

其实苏轼“不重珍贵，重滋味”的饮食观念，与他所处的宋朝有很大的关系，那是一个极致追求生活品位的朝代。

在宋朝，喝茶时，要先将茶饼压碾成粉末，置于盏中，以釜烧水，微沸初漾时以水注点，随即用“茶筅”快速击打，使茶水充分交融，混合成乳状再饮用。

焚香时，要选用上等的香炭，隔火片以陶或瓷为佳，因为陶瓷可以使香气更加温润纯正，焚出来的香灰一定要洁净松软、疏松透气，这样的香才算出色。

处于黄金时代的宋朝，不论是宫廷朝臣，还是寻常百姓，都在追求精致生活美学——桌椅花木、竹帘纱帐、诗书酒茶样样讲究，当然，也包括饮食。

在《清明上河图》中酒楼、食店、饭馆、茶肆比比皆是，光是能辨认出是饮食店铺的就有四十几家。

而在南宋在孟元老的《东京梦华录》中也记录大量的饮食酒店。经济的高度繁荣使得宋朝人对“吃”烙上了不同于其他时代的刻章：不仅要求食物的味道，还要探究其中雅致的内涵。

于是在南宋出现了一个人——林洪，他用他独特的审美，将宋朝的风雅与中国人对美食的热忱天衣无缝地结合在一起。

林洪喜爱吟诗作画，四处交友，自称是北宋著名隐士林逋的七世孙。

他在回忆自己的祖辈时写道：“先太祖瓒，在唐以孝旌。七世祖逋，寓孤山，国朝谥和靖先生。”

这一段介绍，使他遭到了当时的文人无情的嘲弄与鄙视。因为林逋在宋代名声极大，举世皆知他不仕不娶，只喜欢种梅养鹤。素有“以梅为妻，以鹤为子”之称。

当时的人都认为，林逋不可能有后人。突然冒出来的林洪，不过是杜撰名人后裔的身份来抬高自己。甚至有人写诗：“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮”嘲笑林洪乱认亲戚。

林洪到底是不是林逋的后人，时至今日似乎已经很难考证了，但是毋庸置疑的是林洪本人，绝对风雅。

他将自己的生活美学写成一本小书《山家清供》。

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《山家清供》

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食无定味 适口者珍

医食同源的独家食谱

祖辈林逋写梅花超凡脱俗：“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。”

《山家清供》写梅花，可以吃：

先用白梅、檀香末浸泡，取浸出的汁水和面，做成馄饨皮子。每叠皮子，用五分大小的梅花形铁凿，凿成花的形状。放锅中煮熟后，盛到鸡汁清汤中，一碗梅花汤饼就做成了。

苏轼写菊花清高耿直：“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝。”

《山家清供》写菊花：

采摘紫茎黄花的正品菊花，用甘草汤加一点盐焯一下。等饭烧熟，放进去一起煮。一碗金饭就做好了。这个饭常吃，可以明目延年。假如能得到南阳山谷的甘甜水来煮，效果尤其好。

李白有诗云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”

《山家清供》记载“黄金鸡”的做法：

用开水褪去鸡毛，洗干净，加麻油、盐，用水煮，放葱和花椒。等烧熟，剖切成丁，原汤另上。或者加酒，就可得到“白酒初热，黄鸡正肥”的乐趣。

如果你只认为《山家清供》是一个吃货记录的菜谱，可就太小看它了。

“山家蒸栗暖，野饭射麇新”《山家清供》书名出自杜甫诗《从驿次草堂复至东屯二首二》。“山家”即山居人家，可以指代追求隐居生活的士人，“山家清供”就是指山居家庭待客用的饮馔。

只记录隐士待客的菜肴，它将宋朝的清雅体现到极致。

全书分为上下两卷，详尽记录104道菜肴，涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等，《山家清供》记录的不是琼浆玉液，也不是山珍海味，它只是将所有的普通食材发挥最极致的味道，再赋予他们文雅的内涵。

“酥琼叶”，一块烤馒头片，借用杨万里的诗“削成琼叶片，嚼作雪花声”，突然使得馒头片也脆的雅致。

“豆粥”，一碗再简单不过的红豆粥，但若加上苏东坡的《豆粥》诗，就又有不同：

我老此身无著处，卖书来问东家住。

卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。

等我老了，就把书卖了，向山房主人借一间茅草屋住，早晨听到公鸡打鸣的声音，于是散乱着头发，拖着鞋子，来到主人的柴房，一边闲谈，等一碗豆粥熟。

在《山家清供》里，每一种菜都与诗与风雅趣事结合。书中涉及的诗词典故不下 70种，光是引用宋词就有 47首， 这些诗歌大多是有意境的诗歌，与食谱的内容相契合，这些诗歌中要么有菜名，要么与菜的制法方式有关，食谱读起来也像是品诗一样，菜也因此沾染上了些许诗意。

在上卷中记载的“拨霞供”。是现存最早的有关火锅的文字记录。

把兔肉切成薄片，用酒、酱、花椒浸一下。风炉安放到桌上，烧上半锅水，等水开一滚之后，用筷子分给每个人，自己夹着兔肉浸到滚水中摆动氽熟，吃时按每人的口味蘸作料汁。

将热汤中的肉片反复拨动，肉片色泽宛如云霞。赋诗：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。此诗句与兔肉火锅一起流传了几百年。至今在河南一些地方的饭馆里，还有这道“拨霞供”。

当然，除了菜名有意味，有些菜的吃法也很雅致。

比如“碧筒酒”

暑月，命客泛舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊它叶内。俟舟迴，风薰日炽，酒香鱼熟，各取酒及鲊，真佳适也。

大热天，让客人坐小船慢慢划行在莲花荡中，取鲜荷叶盛入酒后束牢，再取一片荷叶把腌鱼包牢。这样，等小船回航时，热风吹，炎日晒，就会酒也透香，鱼也晒热了。这时各自取食酒和鱼，真是痛快啊。

苏东坡做杭州太守时，就常常做碧筒酒吃。

书中还有很多食物的做法，非常实用。比如煮羊肉的时候加入杏仁，肉就更容易酥香软烂；炒栗子时为防止栗子爆裂，只用一个栗子蘸水，一个栗子蘸油，放在锅底，再用其他栗子密盖在这两个栗子上，用炭火烧，比沙炒还要好吃。

古人讲究“医食同源”，《山家清供》非常看重食物的食疗功能，对于食物的养生价值也颇为重视。书中不但多次引述《本草》等药书的论述，在对食材的具体描述中也很重视其食疗作用。

例如：

“《本草》云：兔肉补中，益气，不可同鸡食。”（拨霞供）

“（蟹）有风虫，不可同柿食。”（持螯供）

“宿蒸饼，薄切，涂以蜜或以油，就火上炙。铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。”（酥琼叶）

全书大约有三分之一的食谱，提到食材的药用功能，林洪对于《本草》中的内容，特别是常见食物的药性、禁忌等非常熟悉。即使从现代养生角度来看，《山家清供》对食物搭配的讲究也具有参考价值。

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《山家清供》

小楷插图珍藏本

小楷插图典藏本《山家清供》

书法＋名画 体味宋代清雅生活

《山家清供》自问世以来，有诸多版本，先后被收入《说郛》《夷门广牍》《小石山房丛书》等丛书中，流传较广。

此次，团结出版社整理收录了文渊阁四库全书《说郛》丛书写本全文。

又选取 1936年上海商务印书馆《夷门广牍》影印本中的《山家清供》作为底本 （该版本系影印明万历三十五年（ 1597）抄本，不仅年代较早，而且质量较高。）

同时参考 1917年上海涵芬楼《说郛》丛书刻本中的《山家清供》， 重新整理定本，出版了一本小楷插图典藏本《山家清供》，并对全文进行注释和白话翻译。

这版小楷插图典藏本《山家清供》，还将林洪的《山家清事》也全部附录并配有译文。

不同于专门记述饮食的《山家清供》，《山家清事》记录各类清雅的玩赏之物，比如“山房三益”“种竹法”“梅花纸帐”之类，这也是在市面上首次出版的《山家清事》全注全译本。

小楷插图典藏本《山家清供》不仅有“小楷原文 +详细注释译文”， 还配有李唐、刘松年、马远、夏圭等“南宋四家”的名画作插图，极具收藏价值。

封皮为丝布面，雅致考究，内页选用护眼的纯质纸，书脊锁线装订，便于180 度平铺阅读。

“食无定味，适口者珍。”读《山家清供》，体味宋代清雅生活美学。

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