保鲜的革命：巴式消毒法（附：微生物的分类表）

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街头店铺中品种丰富的奶茶、咖啡、冰激凌，当我们享受这些与牛奶相关的美味时，有没有想过这个问题。从奶牛挤出牛奶，分装、运输、销售一直到我们可以享用，整个流程牛奶是如何保持着新鲜的？为什么没有被微生物污染，发生变质腐坏。这一切都要归功于一位生物学家--巴斯德。

很多牛奶饮品外包装上都有“巴氏灭菌”的字样，这种灭菌方法也叫巴氏消毒法，是法国伟大的微生物学家巴斯德发明的一种低温灭菌方法，巴斯德近代微生物学的奠基人，就相当于像牛顿在物理学中开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域。微生物家族非常庞大，我们可以看看以下表格。

巴斯德曾经做过一个著名的鹅颈烧瓶实验。来验证食物变质是因为外在的微生物影响，而不是内在开始腐败的。他把肉汤灌进两个烧瓶里，第一个烧瓶瓶口竖直朝上。 第二个烧瓶瓶颈弯曲成天鹅颈一样的曲颈瓶。然后把肉汤煮沸、冷却。两个瓶子都敞开着不封闭，外界的空气可以与肉汤表面接触。过了三天，第一个烧瓶里就出现了微生物，第二个烧瓶里却没有。第二个瓶子继续着直至四年后，肉汤仍然清澈透明，没有变质和产生微生物。这是因为第一个烧瓶空气中的尘埃和微生物可以落入瓶颈直达液体，肉汤相当于培养液，微生物生长繁殖，肉汤腐坏变质。第二个瓶颈瓶颈拉长弯曲，空气中的微生物仅仅落在弯曲的瓶颈上，没有落入肉汤中。

法国的啤酒业在欧洲是很有名的，但啤酒常常会变酸。1865年，里尔一家酿酒厂厂主请求巴斯德帮助治治啤酒的病，看看能否加进一种化学药品来阻止啤酒变酸。

巴斯德他在显微镜下观察发现当葡萄酒和啤酒变酸后，酒液里有一根根细棍似的乳酸杆菌，就是它们在营养丰富的啤酒里繁殖，使啤酒“生病”。他把封闭的酒瓶放在铁丝篮子里，泡在水里加热到不同的温度，试图既杀死乳酸杆菌，而又不把啤酒煮坏，经过反复多次的试验发现：只要把酒放在五六十摄氏度的环境里，保持半小时，就可杀死酒里的乳酸杆菌，这就是著名的“巴氏消毒法”，这个方法至今仍在使用，市场上出售的消毒牛奶就是用这种办法消毒的。将牛奶加热到62℃-65℃，保持30min，就可以杀灭其中的致病细菌和大多数非致病细菌。而且牛奶经过这个灭菌过程后，会马上被放入4-~5度的低温环境中，急剧的冷热变化也会促进细菌的死亡。

巴斯德在人类历史上巨大的影响力，我们现在很多传染病，食品保险领域仍旧沿袭着他所开创的一些原则方法。其发明的巴氏消毒法更是大体不变直至现在仍被应用。当今我们显而易见的常识，垂手可得的新鲜食物，都是前代化学家生物学家几十年甚至上百年孜孜不倦探索得到的成果，我们在享受咖啡、牛奶、啤酒之余也可以经常回顾历史，对他们表示由衷的感激和景仰。

（附：微生物的分类表）

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