杂谈车界2024年10月11日发布:谢冕：“吃货”就像做学问，要读出其中“味道”

由此，谢冕先生发出感慨，口腹的享受尽管听起来肤浅俗气，但其中却蕴含许多常人所不能体会的道理，能给人带来许多方面的启悟。于是，他写下几十篇有关美食的短文，并将其收录于《觅食记》一书中，记录自己因美食遇到的人与事，也记述自己由美食生发出的种种感悟。现在，就让我们跟随《觅食记》，一同走近这位有趣且可爱的“觅食者”，领略谢冕先生于美食之中发掘出的学问之道。

“该咸不咸，不吃”

现下，营养膳食成为健康生活的新潮流，餐饮商家纷纷迎合起低脂低盐低糖的时尚，就连萨其马这种讲求酥与脆的油炸甜食也没能幸免于少糖少油的改造。对此，谢冕先生愤而弃之，评价道：“该咸不咸，不吃；该甜不甜，不吃；该油不油，不吃”。

实际上，这也正是谢冕先生对于食物最坚定的主张和最朴素的追求：有味、够味、足味。啤酒要冰而爽，咖啡要热且浓，冷也好，热也好，甜也好，咸也好，都要各在其位，都要各显其能。酸甜苦辣咸，任何一味不够到位，都会成为其中的败笔。

五味之中，盐为霸主。盐不到位，菜便乏味，而乏味正是谢冕先生最为痛恨的。在南方某学校吃饭时，他甚至因为菜品过于寡淡无味而不得不每餐自带食盐。在他看来，不会用盐、不敢用盐的厨师就像开药时不敢在主药上下足分量的庸医，他们为避免用量上的风险，宁可令食物寡淡乏味；而真正的大厨却是勇者，在用盐上大胆且稳健，往往一锤定音而境界全出。

食物缺盐是乏味，人生寡淡也是乏味。谢冕先生虽为福建人，但口味很宽，咸甜酸辣从不忌口。尽管“五味杂陈”在汉语语境中常被当作贬义词汇，但在谢冕先生看来，饮食之道在于多样，而“五味杂陈”才是正道：只有品尝过百种味道，才能改变口味偏见与积习。人生也应当追寻这种有滋有味的境界，追寻一段酸甜苦辣咸俱全的经历。

做菜也是一种创造

谢冕先生会做一些家常菜，糖醋鲫鱼和荷叶米粉肉都是他的拿手好菜。糖醋鲫鱼的精髓正在于它的甜酸之味，因此在放糖与放醋时不能瞻前顾后；做荷叶米粉肉时则务必要把自己亲手做的米粉炒至发黄发焦，裹上从燕园偷采来的新鲜荷叶之后别有一番味道。这都是他精心钻研后的经验之谈。

谢冕先生认为，虽然他并不见得能将诸如此类得家常菜做得很好，但他胜在体会得深、想得细。在他眼里，做菜也是在创造一个作品，他对待做菜就像对待写作一样用心。如果要做一道菜，他会从备料买菜开始细致筹划，烹饪过程中也小心谨慎，讲究火候，讲究用量，讲究收汁的时机——比如糖醋鲫鱼这道菜，汤汁必须在恰到好处的时候收干，但也要注意不能太干。

谢冕先生用钻研学问的态度处理食材，但有些学者的治学之态反而还不如厨师做菜。谢冕先生感叹，很多文人做学问很粗糙，不讲“火候”，不去寻根究底，不把握描写的过与不及。人生之道、学问之道此时就显现出了与饮食之道的相通之处。不论是学问也好，做饭也罢，只有用心体验、诚心探求，才能领悟其中真谛，才能明白其中道理。

人生需要偶尔的“不务正业”

北京大学中文系教授邵燕君曾评价谢冕先生为“三好”教授，说他“喜欢好看、好吃、好玩”，他不但没有否认，还将这个称呼写进了书里，大方地承认了自己的“不务正业”。

实际上，一开始撰写关于美食的“闲文”时，谢冕先生也有过心虚和忐忑。为了给自己继续创作的底气，他开始回溯历史，试图在前人的故事里找寻先例。没想到，这一找反而收获颇丰：

《论语·乡党》中，孔夫子把日常饮食与祭祀仪式联系起来，使这日常吃食顿时有了庙堂之上的庄严之感；宋代文人苏东坡是著名“吃货”，以他命名的东坡肉广受推崇；清代文人袁枚写著的《随园食单》，至今仍是厨师们膜拜的“圣经”；当代作家、谢冕先生的好友汪曾祺则是通过写吃打通了文学与生活、文学与人生、尘界与天界的关联。

如此看来，对美食的追求原来早就是文人墨客的议题，“不务正业”的口腹之欲也不是需要克制避讳的话题。

享受美食无罪，因为人生正要有偶尔的不务正业才会圆满。《论语》中，孔夫子一方面云游天下，四处讲学，传播自己的学问与治国平天下的道理；另一方面，当学生曾点谈及自己的抱负“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归”时，夫子也欣然认同。谢冕先生将夫子的认同解读为对片刻享受的肯定：享受诗歌，享受美服，享受春天的阳光。

因此，谢冕先生认为，人生除了研究和读书之外还有更多的乐趣值得享受，一个圆满的学者一定不会满足于只做学问。对他而言，更重要的是要有快乐幸福的人生。吃学问的苦和享人生的乐本不冲突：当人生快乐了，精神放松了，学问上的工作也能做得更好。

美食引导我们走向美的人生

美食给人带来的启悟是多方面的。在谢冕先生看来，美食不仅能丰富我们的人生，使我们得到品尝美味的快感与乐趣，还能为我们指点世道人心乃至格物致知的迷津，引导我们走向美的人生。

世界广阔，中西有别，风俗各异，烹调的学问广博精深，饮食的社交礼仪也含蕴丰富。集体会餐时，主人或许出于礼节，请客人各点一道菜。一桌七八个人好像点出十几道菜，琳琅满目，结果定睛一看——不是白菜豆腐，就是豆腐白菜。一桌寡淡素菜令人郁闷，宾客们不仅尴尬，而且扫兴，碍于情面，又只能把不悦憋在心里，一顿饭下来，所有人都兴致缺缺。这种场面想必很多人都经历过。

其实，每人点一道菜是西方的规矩，因为西餐“各吃各的”，每人点自己爱吃的一道主菜就行，无需考虑其他人的口味。中餐则不同，点菜讲究的是综合和协调，事关世态人情、为人处世，是一门十分高超的艺术。

首先，点菜需要照顾到所有人的口味偏好，南北西东，咸甜酸辣，理应兼顾包容，做到“各悦其悦”。然而，众口向来难调，想要置办一桌令所有宾客都满意的宴席不是一件容易的事。如何点菜才能协调众人之口，令众人共享其悦，同时又符合餐馆的菜系，体现餐馆的招牌，这很是值得一番钻研。

除了顾及到客人不一的口味之外，菜肴的种类、菜品的结构、上菜的次序，也都要主事者细细考量，综合决断：荤菜素菜，软菜硬菜，爆、炒、汤、蒸，拼盘宜淡，主菜宜重，先轻后重，次第顺进，直抵高潮；高潮而后，甜食和果类登场，带给宾客甜蜜的余绪，宴会于是才能在暖意浓浓的“皆大欢喜”中圆满结束。这其中任何一步都需要小心谨慎，都不能疏忽怠慢。

点菜之中的学问尚且如此丰富，食材、配料、刀工、盛器、装盘、酒具、席次等等步骤中内涵的细节更是难以尽述。在谢冕先生眼中，味非常物，味中有“道”，此“道”不仅仅是舌尖上的味“道”，还是待人接物的做人之“道”，是涉及社会人生的大“道”。我们能从美食中学会多元、兼容、综合、互补、主次、先后、快慢、深浅、重叠，以及交叉的方方面面。