长江日报

（来源：福建市场监管）

最近

#冷冻馒头超过两天会长黄曲霉素#

话题登上热搜

让不少网友瞬间不淡定了

真的如此吗？

11月11日

网上流传出一则声称

"冷冻馒头不能吃，

冷冻超过两天会长黄曲霉素"

的短视频

迅速引发广泛关注

不少网友担忧地表示

自己这两天刚吃过冷冻馒头

那么馒头冻两天

真的会长黄曲霉素？

先说结论

黄曲霉毒素的毒性很强

但黄曲霉毒素的产生是需要条件的

具体内容一起来看

冰箱里的馒头发霉

会存在黄曲霉毒素吗？

深圳卫健委官微

也于今日发出公开辟谣

格外强调：

黄曲霉的适宜生长温度是12℃~42℃

在0℃以下

不！能！产！毒！

所以，将新鲜的、未受污染的馒头密封后，放进干净的冰箱冷冻保存，不用担心产生黄曲霉毒素。

如果新鲜的馒头没有吃完，密封时尽量挤出密封袋里的空气，这样可以减少馒头的水分流失，保证口感，也能避免串味；密封放在冰箱冷藏室两三天，一般是没有问题的。如果需要长时间存放，应该放入冷冻室，一般建议一个月内吃完。

冰箱冷藏室里的馒头发霉主要是绿霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌，而霉变馒头的未发霉部位，也有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素，所以对于霉变的馒头，一定不要食用！

黄曲霉毒素

是什么？

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产生的一类毒素，可致肝癌，它的毒性非常强，一粒严重发霉的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。同时，黄曲霉毒素耐热性很高，100℃的水加热20个小时之后也不会把这种毒素彻底地清除掉。

面食放冰箱

冷冻好还是冷藏好

专家介绍，面食之类的淀粉食物在室温下可以保持一两天。 如果放在冰箱冷藏室保存，会出现淀粉回生老化的现象，存放时间越长，面食就越硬。比如新出锅的包子皮软、筋道，从冰箱冷藏室里拿出来蒸，就会感觉包子皮变厚，口感变硬。

同时，淀粉回生老化不仅 会让面食失去原有的品质，甚至可能引起食品品质劣变。这是因为在冷藏环境中，厌氧菌和霉菌更活跃。虽然这种变化在室温下也会发生，但在冷藏低温高湿的环境下，发生速度可能更快。

一般来说， 防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷却干燥，也就是说，蒸熟的面食放凉后直接放入冷冻室，吃的时候再拿出来加热。

不过，冷冻保存的面食，吃的时候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因为面食在冷冻过程中，里面的水分会结冰，破坏内部组织结构，使面食解冻后就不能恢复到原来的状态，从而导致面食失去原有的品质。特别是冷冻保存，对蛋白质面筋结构的损伤比冷藏相对更明显。

如何最大限度地避免这种情况？建议大家 食用冰箱冷冻的自制面食，复热时不用解冻，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷冻面食出现口感差等问题。

馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性，延长保质期。如果是想要较长时间保存馒头，还是建议冷冻。

哪些食物

容易被黄曲霉污染？

01发霉、发苦的坚果

如果坚果发苦、发霉，可能存在剧毒物质黄曲霉毒素。为了安全起见，吃到发霉或苦味的坚果应马上吐掉并反复漱口。如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。

02

发霉的花生、玉米

花生、玉米在湿度大的环境下长期存放，可能会霉变并携带黄曲霉毒素。花生、玉米如果已发生霉变，应全部弃去。不可只将发霉部分去掉，因为即使去掉霉变颗粒，其他颗粒可能已经被污染，仍然存在潜在致癌性。

03

小作坊自榨油

小作坊自榨的花生油、玉米油、花生酱等都没有经过脱毒处理，可能含有黄曲霉毒素，大家也要慎重购买。

END

稿源：安徽市场监管、新华日报、科普中国、科学辟谣平台、中国食品报、重庆广电等

采编：应急宣传处

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