水库菜汤2024年10月11日发布:2023成都米其林指南发布，这家专做老川菜的酒楼摘星成功

“我们一家人都是搞经济工作的，我就很叛逆，不喜欢审计这个专业，所以中途退学，跑到新疆去呆了三个月。从新疆回来后去了望江宾馆学厨。1987年，我刚好18 岁，跟着师傅进入了成都国营传统川菜中的王牌餐厅芙蓉餐厅当学徒。”温星回忆，进入这个行业的初衷是因为受到家人影响，爱吃，入行之后才发现，川菜并不是那么简单，从学徒到厨师至少要经历5 年的摸爬滚打，“ 俗话说，能打的人会挨，这个行道是没有捷径的”。

一开始都是做一些打杂的活儿，最让他记忆犹新的是学徒初期没有天然气，每天6点就起来烧火，先把烧掉的炭火钩掉，加入新炭，等火旺的时候师傅来上岗。那几年，早出晚归，洗碗、捞泡菜、杀鱼……杂活基本上全是学徒包干，在当学徒的过程中也慢慢观察师傅怎么做菜。

后来位于人民南路的芙蓉餐厅因为城市扩建拆迁，温星被有关公司外派了七八年，山西、陕西、广东……全国各地都走了一遍，90年代中期回到成都后，他开始自己干。1997年，他在成都北巷子开了第一家餐厅，2002年，在成都理工大学附近开了“蜀香楼”。2004年年底，光华村的芙蓉凰餐厅开始试营业，从店名和菜品就知道，它旨在继承芙蓉餐厅所代表的传统川菜，坚持做老菜。

刚开的那几年，光华村一带还是农田，试营业请来的老前辈都不看好这个地方，但温星坚信未来该片区会发展得比较好，即使在生意差甚至亏损的时候依然坚守着。慢慢地，生意开始有起色。

最早芙蓉凰主营宴席，几年后，面对餐饮市场的变化，敏锐的温星灵活改变，调整成了以家庭餐、小型商务餐为主。2017年，温星又一次进行了大的改变，将大部分餐桌进行了隔断，增加了私密性。同时，菜品进行了调整。厨师转型管理，在温星身上似乎并不困难，他坦言：“曾经我不喜欢的审计金融知识，其实对我开店经营是很有帮助的。”

好的管理和服务是学不完的，温星特别喜欢学以致用，在芙蓉凰的餐桌上都放着一个盒子，是用来盛烫碗筷的水——这是温星在广州学的，感觉很好，在自己的餐厅也用上了。

如今高峰时段来芙蓉凰要等一两个小时才能吃上，越来越多的年轻人来到店里。已经53岁的温星，依然每天进后厨，守着他的一片天地。“在开业最初的十几年里，芙蓉凰被称为‘老人餐厅’，基本每桌客人平均年龄40岁以上，特别是到了周末，放眼望去，餐厅里在座的人满头白发，直到网络发达之后，才陆续受到年轻人的追捧。”

温星每天仍然坚持下厨房

对温星来说，做菜的秘诀就是几十年如一日地重复，在重复中找到平衡。“师傅领进门，修行靠自己，要不断摸索，我们家的宫保鸡丁为什么好吃？就是在一次又一次的摸爬滚打中找到了平衡，宫保鸡丁每天可以卖60份，高峰期是80 份，做菜就是惟手熟尔。”当然，重复中也会出错。

“日常工作中抓细节、抓偶然，必然都是偶然积累出来的。”

作为一家依赖厨师个人手艺的传统川菜馆，温星有自己的管理奖罚标准，“咸淡不是原则问题，原料变质、生熟才是大问题”。多年下来，后厨的厨师们已经很清楚哪些是原则性错误，并且能很自觉地接受奖惩，“惩罚不是目的，为的是让他们把标准内化进心里”。温星如是说。

经营和菜品 / 背后是情感链接

大部分吃过芙蓉凰的食客都对这家餐厅赞不绝口，它改变了很多人对川菜只有麻和辣的刻板印象。不仅食客喜欢芙蓉凰，芙蓉凰的员工也把这里当成自己的家一样，跟着温星18年的厨师和工作人员大有人在。

芙蓉凰的001号员工王雪易，很多老顾客看着她从一个20 出头的小姑娘到四十不惑。在王雪易及其他员工眼里，“老板温星是一个有情怀的人，坚守着很多日常，而且很幽默，经常做一些让人感动的事”。王雪易说，双向感动的事，对于开了18年的芙蓉凰来说，经常上演。前段时间，有个顾客从美国回来，吃了芙蓉凰的雪花鸡淖就掉眼泪了，仔细询问才知道，这个老年人是最后一次回国，年纪大，担心出去之后再也回不来，芙蓉凰的菜让老人想起了儿时的味道，温星听说后，立马又给这位老人送了一道菜。

在芙蓉凰，有一道菜只有周末才能吃到。“锅巴肉片，再寻常不过的一道川菜，我们店里的锅巴是自己做的，量就很少，有很多老顾客，只能周末带着家里的老年人来我们店里吃饭，于是我们就在周末限量供应这道菜，满足老年人的需求。”

其实周末供应锅巴肉片这道菜还有另外一个原因，之前有一个70 多岁的食客说自己90 多岁的父亲想吃“软炸扳指”，这是一道传统的川菜，工序很复杂，如今几乎没有餐厅在做。温星听说了这个事情，告诉工作人员，如果顾客有这样特殊的需求，芙蓉凰帮老人圆梦，只需要提前3天预订。遗憾的是等了很久，都没有等到顾客的预订电话，直到半年后，70多岁的女儿再次来到店里，说父亲已经离开了。

“这件事情之后，我们就在周末推出了老年人爱吃的锅巴肉片，让期待没有等待。”温星说。开一家餐厅，无论做生意还是做菜，都应该寻找一种平衡，带给人温暖和感动，如果只单纯地为赚钱，就失去了自己坚守30多年的意义。与顾客之间不应该只是经营关系，更是情感链接。

锅巴

肉片

这道菜的锅巴，传统的制法需要柴灶，芙蓉凰使用气饭煲专门来制作。每天煮两锅米饭，大概只能制作10 份锅巴肉片，并且需要时间来晾锅巴。由于制作难度比较大，也考虑到周末爱吃这道菜的老年人多，因此只在周末售卖。

这道菜为荔枝味型，肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。选瘦猪肉切薄片，码芡，入油锅炒散籽，下姜蒜片及玉兰片、木耳、剁细的泡辣椒合炒，掺鲜汤后调味，盛碗备用。自制的锅巴掰方块，热油炸酥后置大盘里。上桌时，将肉片等料倒进盛有锅巴的盘中，即成。倒料时发出“噼噼啪啪”的声响。

“双向的感动才是有意义的。”芙蓉凰带给食客的温暖就像温星在很多场合的自我介绍一样：“温暖的温，星星的

星。”

如何看待现在的荣誉和餐饮市场上各种资本的操作模式？温星说，到日本考察时，他看到很多餐饮小店店主都是白发苍苍的老人，一询问，一家店已经四五十年了，这给了他很大的触动。现在的餐饮市场上有人希望扩大再生产，不停地开店，而对他而言，重要的是如何完成第一个十年，再完成下一个十年。这无关对错，只是个人的选择。而当以十年为尺度来开一家餐厅时，各种“乱花迷人眼”的荣誉似乎不那么重要了。

像芙蓉凰这样做菜讲究丰富细节和味道层次的餐厅越来越少。温星要做的就是坚守住老规矩，认真做“老菜”，传统的家常炒菜才是日常。芙蓉凰名气越来越大，不少同行建议他走精致化路线，把菜品小份化。对此，温星坚持自己的看法：很多老川菜无法分小份。

“传统川菜里，水煮菜不能分成小份，还有火候菜，比如肝腰合炒，也不能分，只有整份才能更好地保证温度。”他试验过，哪怕进行了单独保温，一份菜从厨房到餐厅再上桌，最后入口，温度已经达不到要求。前几年，有旅行团想来定制一桌高端宴席，温星拒绝了：“第一场景不适合，第二餐具不适合，第三平时餐厅没有备高档食材，如果要做，需要重新开一个流程。保证不了菜品的质量，我宁可不接。”

坚持传统并不能说他固执，温星喜欢和同行交流，甚至不少成都西餐厅的年轻主理人也爱来芙蓉凰找灵感，他也非常欢迎。目前，温星的孩子在欧洲攻读酒店和烹饪专业，作为同行间的父子交流也让他收获很多，他透露，芙蓉凰计划以后在成都南门开一家小芙蓉凰，是一家传统川菜+其他元素的融合餐厅，“创新的事情就交给下一代去做，我有自己的坚守”。

芙蓉凰餐厅 / 菜品鉴赏

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