天府旅游美食·舌尖上的非遗 开水白菜:心有阳光花自开,浮华褪尽味飘香
⭐发布日期:2024年09月24日 | 来源:猛犸视频
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7月20日,四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川最具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市(州)级天府旅游美食。
为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏,展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。
蜀人尚滋味 巴人好辛香
世人总说川人喜辣川菜重辣
一道“开水白菜”
却演绎出不一样的川菜风情
开水白菜,原系川菜名厨黄敬临清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川,从此成为国宴上招待外宾的一味佳肴。
开水白菜是川菜中的一个高级清汤菜,绝对不放海椒花椒,只有如翡翠一般的嫩白菜,卧在一泓清水中,一看就知道,绝非等闲。
开水白菜虽名有开水,实则是精心烹调的高汤。
选用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时。
再将鸡胸脯肉剁烂至蓉,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质,直至略浊的鸡汤呈开水般透彻清冽之状。
图源@日食记
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。
烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。
图源@日食记
通过复杂的工艺熬制出来的汤要味浓且水清,水要清如开水一般。乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。
这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。
图源@日食记
成菜汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽。见之顿觉清鲜明快,嗅之雅香扑鼻,食之柔嫩化渣,鲜香异常。
在浇汤绽放的那一刻,花瓣缓缓绽开惊艳四座,醇厚的高汤包裹每一片花瓣,色泽淡雅,味道却无比厚重深邃。
一道开水白菜
满含洗净铅华后的真醇之味
浓到极致是平淡
人生有味是清欢
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错微微
1秒前:一道开水白菜满含洗净铅华后的真醇之味浓到极致是平淡人生有味是清欢
IP:39.30.3.*
Vanesa
7秒前:见之顿觉清鲜明快,嗅之雅香扑鼻,食之柔嫩化渣,鲜香异常。
IP:19.47.9.*
谢尔盖·别兹鲁科夫
9秒前:蜀人尚滋味 巴人好辛香世人总说川人喜辣川菜重辣一道“开水白菜”却演绎出不一样的川菜风情开水白菜,原系川菜名厨黄敬临清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川,从此成为国宴上招待外宾的一味佳肴。
IP:61.39.3.*