南方都市报2024-10-15 21:19:35发布:学做正宗避风塘炒蟹，香辣鲜嫩，再也不去饭店吃了！

避风塘原指旧香港渔民汇聚的的港湾，不只是某一个特殊的地方，以前香港有好多避风塘，比如湾仔、九龙塘、铜锣湾等都有这种避风塘，那里渔船林立，渔民以船为家、以港口为生活圈，形成了特有的避风塘文化。

据说这道旧时的“穷人菜”避风塘炒蟹就诞生于铜锣湾避风塘。此前渔民自家捕捞虾蟹等海鲜，常规的做法就是蒸煮，滋味单一。但用炸蒜茸炒螃蟹可就不同了，一来焦香四溢，二来菜里加入了辣味，更加增进食欲。

蔡记表哥海鲜火锅餐厅的主理人蔡佳俊在年幼时期随家人到香港生活，对传统港式美食情有独钟。除了教你做这道经典的避风塘炒肉蟹，他还会给你推荐一些很有旧时风情的大排档老味道～

避风塘炒肉蟹

食材

越南肉蟹 750g ／ 蒜蓉 300g ／ 豆豉 40g

小葱 50g ／ 干辣椒 50g ／ 泰椒 40g

生抽 35g ／ 淀粉 适量

油 适量

步骤

❶

越南肉蟹宰杀后冲洗干净切件，去心、胃和腮，内外拍上淀粉。泰椒切圈，小葱切段。

❷

锅中倒入较多的油，油至七成热时将肉蟹放入炸至表面金黄后捞出备用，将蒜蓉、豆豉、干辣椒和泰椒圈一起放入炸2分钟左右后捞出备用。

❸

锅中留少许油，下小葱段爆香，下炸过的蒜蓉、豆豉、干辣椒和泰椒圈，将炸好的蟹块放入翻炒均匀，淋入生抽调味后即可出锅。

TIPS

● 避风塘炒虾、鸡翅、茄盒，都可以如法炮制

小厨客厅

蔡记表哥海鲜火锅餐厅 主理人蔡佳俊

Q “避风塘”原指香港一些专门让渔船暂避台风的场所，在餐饮中“避风塘”指的是一种怎样的做法？

A 所谓的避风塘菜，就是当地渔民发明的，用蒜蓉，辣椒重口味调料烹制各种海鲜，过瘾的同时又能品尝到海鲜的甜味。其精髓是蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不糊，蒜香味和辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡，主要口感特点就是焦香和微辣。

Q 想做出蒜蓉甘口焦香、蟹块香辣浓郁的避风塘炒蟹，在选料和制作上有什么要求和要点？

A 首先蒜的量一定要多，要爆出足够的香味，主要靠火候，火一定要够大。另外蟹一定要选公肉蟹，在挑选的时候可以翻开肉蟹的胸部，按一下，如果足够结实说明这个肉蟹很肥美。最后在烹制过程中一定要火大，快炒，迅速成熟，迅速出锅。

Q 避风塘炒蟹的主材除了蒜和肉蟹，还有豆豉和辣椒，这4种食材搭配有哪些营养价值？

A 肉蟹含优质蛋白质及钙、磷、铁、锌等多种对人体有益的微量元素，极富营养价值；大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经；具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效；中医认为，豆豉性味苦、寒、无毒，归经入肺、胃，具有解表清热、透疹解毒的功效，可治风热头痛、胸闷烦呕、痰多虚烦。

Q 在香港生活多年的你，还有哪些港式菜肴想推荐给各位小厨？

A 其实在香港餐饮中，最具风味，最有感情，也是让我印象最深刻的就是大排档的美食。想给大家推荐一些大排档菜品，比如姜葱鱼头煲、生炒骨、椒盐鲜鱿、辣酒花螺等等，这些都是很老但很有味道的菜肴。

@ 所有人，来唠唠，你还想学哪道港式菜品？