杭州网2024年10月12日发布:卖噱头的“高端”中餐，比新消费的泡沫更大

当用新潮流Omakase（厨师根据当日采购的食材在顾客面前即兴做菜，即做即吃的一种作餐方式。）的形式呈现中餐，人均消费立马从三位数变成四位数。最近上海的一家餐厅“中国菜·头灶”就因为高价出圈了，从灶台到桌前不超五步的距离，为得是保留了中餐最珍贵的“温度”。在这儿吃饭不能迟到，为的也是吃到热菜。这种中餐+日式的融合被部分食客称之为创新，也有人说这是在“PUA”。

实际上，在上海并不缺少人均过千的精致餐厅。但这家中式Omakase让人错愕的关键一点在于，一顿两千多的套餐却只是提供干炒牛河、麻婆豆腐、炒青菜、炸春卷等家常菜。

无论是中餐日作、中餐西作，或者打出“非遗、老字号”的名头，还是搭上“米其林”概念的便车，中餐本身突破天花板，想要朝着精致转型的路线没有错。但一些只有噱头的中餐厅，难以跻身高端之列。

万物皆可Omakase？

实际上，“头灶”并非上海第一家中式Omakase餐厅。

在大众点评上，可以看到很多家打着Omakase概念的餐厅。粤菜+Omakase，川菜+Omakase，就连茶馆只要采用预定、无菜单的形式，就能变成所谓的Omakase。

尽管一些餐厅并不会主动将自己称为Omakase，但在大众点评上，那些美食探店博主都会在美食评论里不经意的带上“中式Omakase”的字样。一位在上海工作多年的日料爱好者告诉Tech星球，“疫情之后，很多人不能出国，这反而让上海的日料店越来越多，现在已经变成带有Omakase性质的店，就理所应当的可以人均上千。”

泓顺德创意料理，是一家在上海小洋房里的顺德菜餐厅。店内套餐价格分为1380元、1680元以及1980元。几乎可以算得上是上海定价最高的顺德菜之一。

在官方的品牌介绍里，餐厅主理人曾在过去十年走遍七大洲117个国家，将“顺德菜”揉进海派菜系。而在他们的大众点评评论里，Omakase成为关键词。

采用餐位制、提前预定，这些Omakase的“规矩”，泓顺德也都有。也有2020年开业时就有用餐的消费者表示，整个菜单设计明显受到Omakase的影响。

而和头灶不同的是，在环境营造上，泓这家餐厅并不是全部坐在板前，和主厨零距离，部分消费者会被安排在包厢。也不限制用餐人数和接客量，包厢甚至可容纳12人。

抖音美食博主“多滴多仔”就因为没预定上大火的“头灶”，而选择去探店这家顺德菜Omakase。她全程便在包厢内独自一人用餐，全程没有看到主厨露面。

鹅肝、老鹅汤、美国M7牛肉、大连生蚝、走地鸡、草虾、东星斑，尽管套餐食材种类丰富，但作为美食博主的“多滴多仔”对菜品的评价并不高。她在视频中总结道，“不像顺德菜，也没有板前服务。”

而有趣的是，在上海的陕西南路，品牌主理人开有另一家顺德创意菜叫作巡味。巡味不是套餐模式，可以单点。无论餐具、菜品还是就餐环境上看，两家店几乎一模一样。但在大众点评上，巡味的人均只要600元，而泓需要1289元。

Omakase的“仪式感”成为新的财富密码，而上海也永远不缺下一个“Omakase”。

“米其林+”成利器？

人均600的东北菜是一种什么体验？

止观小馆落在北京的一座四合院内，自带艺术馆。不少人表示，餐厅所在地曾是李鸿章故居。在餐厅内没有任何东北元素，环境更符合西餐厅的配置。菜品摆盘也呈现出“精致”的氛围。根据大众点评上的菜单，东北大拉皮和小葱拌豆腐的价格达到89元。大家最为熟知的东北名菜锅包肉也达到99元。一顿上千的东北菜，止观小馆应该是第一家，也应该是唯一一家有服务费的东北菜馆。