怎样鉴定生鲜羊乳的品质

⭐发布日期：2024年09月22日 | 来源:小颖美食

⭐作者：刘文尧责任编辑:Admin

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随着羊奶制品的普及率越来越高，羊奶的营养价值不断被大众知晓。羊奶更利于人体吸收，长期饮用羊奶不会引起发胖，且维生素及微量元素明显高于牛奶。在欧洲，鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。

牧场生产的生鲜羊乳经检测合格后，才能被加工企业用于羊奶制品的生产。那么，加工企业和牧场如何判断生鲜羊乳的品质呢？

检测生鲜羊乳质量的重要性

一款羊奶产品的好坏，关键在于生鲜乳的品质，因此生鲜乳检测的重要性不言而喻。奶农们收集的生鲜羊乳绝大部分用于制作可食用的乳制品，好的奶源才能保证乳品最基本的安全。

如何检测生鲜羊乳的质量呢？

一般情况下，乳企会测试生鲜羊乳的各项营养指标，如乳脂率和乳蛋白含量、干物质含量等。此外，为了避免一些奶农在生鲜羊乳中加入水、牛奶、碱性物质、非羊奶固体（如淀粉）等物质来提高生鲜羊乳重量、改变酸碱度或干物质含量，乳企在收奶时也会运用相应的技术手段进行检测。要注意，挤奶后应立即冷却，否则生鲜羊乳中的细菌数量会快速增加。

品质高的生鲜羊乳中应没有抗生素、防腐剂、缓冲剂等掺杂物，也不能另外掺入水。

生鲜羊乳的感官检测及指标检测

目前生鲜羊乳的检测参照《生乳》国标。许多人说，生鲜羊乳的好坏没有检测标准或完全照搬奶牛的生鲜乳标准，其实这样理解是错的。我国GB19301-2010《生乳》中单独明确了羊的生乳标准，除了感官指标（即味觉、嗅觉和外观外），一杯高品质的生鲜羊乳还需额外关注理化指标、抗生素及霉菌毒素、温度、煮沸实验、掺加物、缓冲剂、微生物指标等多项检测结果。

理化指标

对照国标规定的生乳理化指标，一般品质较好的生鲜羊乳中乳脂率应达到 3.1g/100g及以上，乳蛋白含量应达到 2.8g/100g及以上，干物质应达到 11.2g/100g及以上，酸度应保持在6-13°T之间。

抗生素及霉菌毒素

抗生素和霉菌毒素是产品质量安全的重要隐患，生鲜乳中不应检出有抗生素和霉菌毒素成分。在生鲜羊乳的检测中，常见的抗生素检测项目包括β-内酰胺类抗生素、喹诺酮类抗生素、磺胺类抗生素、氯霉素类、庆大霉素、四环素、林可霉素、卡那霉素、链霉素等项目；常见的霉菌毒素主要是黄曲霉素M1及玉米赤霉烯酮（F2毒素）两种毒素的检测。

温度

生鲜羊乳在挤完后必须立即冷却，否则容易导致微生物增长。同时乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，使生鲜羊乳变酸。温度是保存生鲜羊乳的关键指标，交售的鲜奶温度应该小于5℃。此外，生鲜羊乳挤完之后必须冷藏，如果储存期间温度升高，细菌会再次繁殖。下图为不同温度对细菌的影响，温度越高，直线越倾斜，说明细菌增长越快。当温度达到30℃，细菌几乎呈直线增长。当温度为4℃时，可以看到细菌数量为一条水平的红线，细菌数几乎不会增长。

煮沸实验

煮沸实验是指将少量生鲜羊乳放在试管中煮沸，如果有絮凝、沉淀或凝结现象，说明煮沸实验为阳性。乳企在收奶时，煮沸实验必须是阴性，阳性会被拒收。值得注意的是，如果生鲜羊乳酸度过高或者含有初乳，检测结果一般都为阳性。

掺加物

为了收益或者避免原奶被拒收，个别奶农会添加一些掺加物。但是通过试纸，乳企可以将这些掺加物逐一识别。常见的掺加物有水、β-类酰胺酶和三聚氰胺。如果生鲜羊乳中掺加水，则冰点值会上升。正常无水生鲜羊乳的冰点在-0.5~-0.56℃，如果加入少量水，冰点会升至-0.4℃左右。而β- 类酰胺酶和三聚氰胺都可以通过特定的试纸检测出来。

缓冲物

某些生鲜羊乳中会添加中和剂，如碱金属的碳酸盐、碳酸氢盐或氢氧化物以缓冲酸度，而现在的技术手段足以检测出是否有这些物质掺入。